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地域サポーターREPORT

2020/4/16 10:52 阿久根 旬の手しごと お母さんたちの味噌作り

大切な手しごと 大切な手しごと

阿久根では地域ごとにお母さんたちが集まって、味噌作りをしている。
今回訪れたのは脇本地区。
一年に2回、お母さんたちは、自分たちが使う半年分のお味噌を、自分たちで仕込む。

途中、スコップで混ぜる 途中、スコップで混ぜる

大麦を流水で洗い、ひととき浸水。
しっかりと水分を吸いこんだ大麦を、蒸し窯で蒸していく。
100kgという大量の麦を、3度にわけて、徐々に蒸していく。
均一に蒸せるように途中スコップでかき混ぜる。
蒸し上がった麦は、ずっしりと重い。
体力勝負だ。

蒸し立ての麦を手早く押し広げる 蒸し立ての麦を手早く押し広げる
麹菌を合わせていく 麹菌を合わせていく

発酵専用の真空機に移し、人肌に冷ます。
蒸し上がった大麦はぷるんぷるんの触感。
熱気に覆われながら、しゃもじでおかあさんたちは素早く広げていく。
真空状態で急冷された麦に、麹を混ぜていく。
全体をよく混ぜる。
これがまた地味に一苦労。
おいしくな〜れ、おいしくな〜れと声をかけ、混ぜ終えた麦はこのまま、一晩発酵させる。


2日目。
前日からつけておいた大豆の水切りから。
この大豆を蒸し器で蒸し、手早く手でほぐし、冷ましていく。
機械ですりつぶし、手で細かくほぐしておく。

しっとりと水分を吸った大豆 しっとりと水分を吸った大豆
手早く冷ます 手早く冷ます
大豆をすりつぶす 大豆をすりつぶす
専用の機械で攪拌 専用の機械で攪拌

専用の機械に、発酵した麦、塩、ほぐした大豆を入れ、攪拌する。
ほどよく攪拌され、フレッシュな味噌が完成だ。
まだ、色も淡く、よくよく見ると、大豆の黄色い粒が残っている。
 
ここから1週間常温で寝かせれば、味噌として食べられる。
寝かせば寝かせるほど発酵が進み、味わいは深くなるそうだ。


おかあさんたちのこのお味噌は市販のお味噌より甘く、塩味も弱く、やさしい味わいだ。

味噌作りは、材料もシンプルで、工程もさほど多くはない。
けれど、量が多くルーチンの体力勝負の作業は、連携プレーが必須だ。

味噌を作りながらおかあさんたちは色んな事を話す。
自然にそこには、相談、励まし、笑い、楽しみが生まれ、そして側には持ち寄りの赤飯、ちまき、つけもの、お茶が在る。
区域ごとそれぞれに、おかあさんたちが仕込む味噌は、阿久根だけでも何種類もある。
それぞれに味わいが違うのも面白い。

できたての味噌 できたての味噌

発酵の進み具合で、合わせる阿久根の素材や調理法が違ってくるそうだ。
季節の移り変わりと共に、熟成の進むこのお味噌を食べるのが愉しみだ。